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mercredi 15 octobre 2014

Kimchi

Six lettres qui avant le décollage résumaient, peu s'en faut, l'association que Corée et cuisine nous suscitait.

Quelle erreur. Non que le kimchi, choux mariné dans du piment, ne soit pas un indétrônable de tout repas Coréen, mais plus parce que nous n'avons jamais eu l'impression de manger deux fois la même chose, et toujours impressionnés par les goûts découverts. On pensait au départ que la cuisine coréenne se resumait au bimbimbap et au barbecue de viande marinée, les deux plats qui se sont le plus exportés en Europe (très bons par ailleurs). Détrompez vous! La cuisine coréenne est très variée.

Un inventaire exhaustif eut été fastidieux alors prenons, pour s'ouvrir l'appétit, un sunday de calamar avec une soupe pimentée glacée de crustacés et poissons crus.
Le dressage commence par une nuée de petits plats dans le rôle d'accompagnants. Un indispensable, a tous les repas.On y retrouve en bonne place le kimchi, des courgettes sautés dans un oeuf, des aubergines revenues dans de l'huile de sésame, des petits poissons séchés, des crêpes aux pousses d'oignons nouveaux, des algues marines etc.
Le sunday de calamar est un calamar farci avec un riz gluant aromatisé, coupé en rondelles, puis sauté dans un oeuf. On le mange comme un sushi - même s'il est cuit - avec sauce soja et wasabi.
La soupe froide de fruits de mer crus est plus inattendue. Poissons et coquillages sont taillés en fines tranches et plongées dans un bain de glace pilée assaisonnée avec piment, choux, sesames, et herbes (et tomates?). Avant d'attaquer, on y plonge des nouilles qui font fondre la glace, et on attaque. La premiers bouchee est surprenante, des gouts sales, sucres, iodes et acidules se melangent. A la 2eme bouchee, on devient addict. C’est délicieux!

Parlons du Bimbimbap. C’est un plat, servi en général dans un bol chaud, avec du riz, des légumes (epinard, carottes, champignons et sojas a minima), parfois de la viande de boeuf, et de temps en temps avec un jaune d’oeuf. Le tout est mélange a la dernière minute, avec de l’huile de sesame (un indispensable de la cuisine coréenne), des algues séchées et une pate de piment (appellee Gochujang). C’est un peu a la Corée ce que la harira est au Maroc, un play populaire, et qu’on trouve un peu partout). Voici une photo avec la nuée de bons petits plats accompagnant le bimbimbap.


On a aussi goûté au Abalone porridge. Une espèce de soupe de riz avec des herbes et des abalones. La soupe a un peu un gout de ‘tchicha’ pour les spécialistes de Taza ;-)
Les abalones c’est des molusques avec un goût a mi-chemin entre les huitres et les moules. Ils les mangents cuits ou crus et constituent un met de fête. On a essayé en porridge et c’est bon. 


Sachez que les abalones sont pêchés par des Haenyos, des femmes ama en francais. C'est un métier en voie de disparition, mais on en voit encore plusieurs le long de la côte a Jeju ( et au Japon aussi). Elle sont en général âgées (70/80 ans), et plongent jusqu’a près de 20 mètres de profondeur, plusieurs heures par jour, en apnée! Pour remonter ces molusques et d’autres creatures marines (oursins, crabes…). 




En parlant de créature marine, les coréens rafollent des fruits de mer et du poisson qu’ils mangent crus...et presque vivants! Les restaurants (et les marchés) vendent la pêche de la journée dans les tanks, où le poisson, crabe, homard, molusque, moule, poulpe, calamar est vivant. On achète au poid, et ils coupent vivant le poisson (enfin après ca il n’est plus très vivant), mangent la chair et préparent une soupe avec le reste. Alors qu’on adore les sashimis, on n’a pas osé le poisson cru fraîchement mort….par contre on a commandé une fois une fondue de poulpe….au milieu de la table la casserole, le feu, une petite sauce piquante...auxquels la serveuse a ajouté du poulpe vivant...On ne s’y attendait tellement pas en passant la commande qu’on a mis quelques minutes à faire le deuil de ces petits poulpes (qui sont donc morts a petit feu, sous nos yeux, en grillant dans notre marmite rouge, l’enfer quoi). Le monde est cruel parfois!

Sinon pour les journées de picnic et randonnées on a souvent acheté des Gimbaps (makis) et des espèces de sandwichs, mais à la place du pain imaginez une feuille d’algues roulée ou pliée en triangle, du riz et tout ce qu’on peut imaginer dedans. On en a carrément abusé!



Côté sucré, les pays asiatiques ne sont pas réputés pour leurs desserts. On a quand même goûté de bons mets, notamment dans la rue. On a beaucoup aimé ce qu’on appelle “le betbout a la cannelle”. Les marocains connaissent, les francais imaginez une galette, vide, farcie de sucre et de cannelle! Sinon ils mangent beaucoup de zefzouf (jujube je crois en francais), un fruit qu’on chérit particulièrement au Maroc au début de l’automne, avec un petit goût de pomme très sucrée.
La liste pourrait durer des pages, entre les soupes de tofu, de Kimchi ou de fruits de mer, le boeuf bulgogi, les nouilles de patate douce Japchae... 

Pour conclure, on a pris quelques kilos, on a adoré la street food coréenne, et au retour on cuisine tout ça!






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